氣味的種數非常多。有機化學學者認為，在200萬種有機化合物之中，五分之一的有氣味。因此我們可以認為有氣味的物質大約有40萬種。包括天然的和合成的，其中有非常類似的氣味被視為同系列。由于沒有發出完全相同氣味的不同物質，所以氣味也是40萬種左右。曾有許多學者試圖對如此眾多的氣味進行分類。由于氣味沒有尺度可測定，表現方法只能用語言來描述，很不準確，因此分類方法很多，比較著名的有三種：1）物理、化學分類法2）心理學分類法3）按照嗅盲研究進行的分類。

自亞里士多德以來，有許多前人對氣味這種不可思議的感覺進行了考察。這些以感覺來分類的，主要分為“甜味”、“脂味”、“令人愉快的”、“令人不愉快的”。然而，隨著科學技術的進步，到了19世紀后，化學家開始不斷地闡明氣味。結果，合成香料就誕生了。在前人的經驗基礎上，在1952年，英國的阿莫爾提出“嗅覺立體化學理論”，該理論假設，有機化合物中存在七種典型基本氣味，確定氣味的決定因素為分子的幾何形狀或分子所帶電荷的多少。

18世紀以后，作為近代科學的一個分支而逐漸確立的化學，一個一個地揭開了天然物質所包含的秘密。1820年，從沃格爾分離香豆素開始，1832年分離出肉桂醛，1837年分離出苯甲醛，1840年分離出冰片，1942年分離出茴香腦。作為結晶精制的香蘭素是在1874年合成的，而前面提到的香豆素是在1868年合成。這種合成香料的出現、新的精油提取法、新的香料植物的發現、交通發展帶來的市場擴大、資產階級的興起等，使得19世紀后半期到20世紀初期香水行業盛極一時。

日本香料的歷史是由6世紀從佛教傳入開始的。據說最早在《日本書紀》里有著這樣一段記載，“推古天皇3年（595年），淡路島沿岸漂浮著一塊沉香木，焚燒之，會產生一股難以名狀的香味飄散開來，故驚而將其進貢給朝廷”。此外，另有傳入時代不詳，但在東大寺正倉院供奉著有天下第一名香之稱的“蘭奢待”。8世紀東渡而來的鑒真，在把佛典傳入日本的同時，將幾種香藥調制而成“熏物”帶到了日本。人們被調制而成的復雜香味所吸引，迅速的引進了熏物。

在古代中國，香木、香草被用作香藥和香辛料，而作為焚香料使用則是在佛教傳播后的南北朝時代開始的。麝香和沉香等香料開始用作線香及熏香，特別是麝香，除了享受它的香味之外，還被作為各種各樣疾病的藥而使用。中國的醫學、藥學鼻祖傳說中的皇帝神農所著的《神農本草經》上，也記載收錄了很多如桂枝、人參、麝香及其他芳香性中草藥。

制作各種調合香精香料的職業被統稱為調香師，制作用于除生鮮食品以外的加工食品的香料的人叫做調味師；而制作用于香水及洗發露等日用品香精的人則稱為調香師。更多時候，調味師被要求忠實地再現出實際存在的水果和食物的氣味，調香師則被要求用氣味來表現訴諸感性的抽象的印象。雖然兩者略有不同，但對于天然香料及合成香料的制作方法、氣味、理解它們的特性，記住它們的持續性及留香性都是必須的。

氣味是某些揮發性物質刺激鼻腔內的嗅覺神經而引起的感覺。其機理尚未完全探明，但提出了許多有關嗅覺的假說，主要有四種，分別是：振動學說（又名放射說）、化學說、酶說和立體結構說（又名鍵和鍵孔說）。 雖然以上四種學說都是不完善的，缺乏了實驗根據，但都可以解釋一些具體問題。

芳樟油，是從樟屬植物芳樟醇型樟樹的枝、葉提取獲得的精油，其主要成分是芳樟醇，也含有少量的按葉油素。用途包括：①維生素A的合成 ②維生素E的合成體 ③其他方面用途:可用于抗菌和抗病毒感染、除臭劑、抗齲齒劑、鎮靜作用、殺蟲劑、殺螨劑；改善脂肪品質、對泡沫能起穩定作用、以茶為基質的芳香飲料、 防霉劑、動物驅避劑、在日化產品不良氣味掩蔽劑。

蒎烯存在于天然松節油中，蒎烯主要有α 型和 β 型兩種異構體。全球蒎烯年生產量超過 9 萬噸，主要用于合成芳樟醇、香葉醇、檸檬醛等多種大宗香精香料。由于天然松節油主要從松樹松脂提取，自然產量受限，天然半合成市場供給仍趨緊。

香茅油是從檸檬香草提取的精油，檸檬香草主要生長在斯里蘭卡和印度尼西亞，產品廣泛應用于日化產業。香茅醛是香茅油主要成分，天然存在于香茅油中，用于合成香葉醇和L-薄荷醇等用途更廣的香料。香茅油制備的香精香料由于具備一定的驅蚊性，廣泛應用于家用洗護品和清潔劑等產品。